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                  麥芽糖醇食用指南(1)
                  本站 時間:2016-05-23 閱讀: admin

                      麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇,它有液體狀和結晶狀兩種產品。結晶產品是由高麥芽糖醇結晶析出,即可制得結晶產品。作為麥芽糖醇的原料,麥芽糖的含量要達到60%以上為好,否則氫化后總醇中麥芽糖醇不到50%,就不能叫麥芽糖醇。麥芽糖醇氫化的主要流程如下:備料——調pH——進料反應——過濾脫色——離子交換——蒸發濃縮——成品。
                      麥芽糖醇的理化性質及生理功能如下:
                  (1)麥芽糖醇極易溶解于水。
                  (2)麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度,且甜味溫和,沒有雜味。
                  (3)麥芽糖醇具有顯著的吸濕性,利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑,或防止蔗糖的結晶析出。
                  (4)麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用,可防齲齒。
                  (5)麥芽糖醇在動物體內很難被消化代謝,是很好的低能量甜味劑。
                  (6)人體攝入麥芽糖醇時,血糖不會迅速升高,不刺激胰島素分泌。
                  (7)麥芽糖醇在膳食中的作用,不僅是具有低熱量,而且與高脂食品同食時,它也能抑制脂肪在人體中的貯存。
                  (8)麥芽糖醇具有乳化穩定性,可用作脂肪代用品,以生產低熱量食品,其味與脂肪一樣。
                      麥芽糖醇由于其獨特的性能,在食品工業中得到廣泛應用:
                  (1)在功能性食品中的應用
                  麥芽糖醇在體內幾乎不分解,所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?,F例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。
                  (2)用于糖果、巧克力生產
                  由于麥芽糖醇的風味口感好,具有良好的保濕性和非結晶性,可用來制造各種糖果,包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?,F例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。
                  (3)在果汁飲料中的應用
                  麥芽糖醇有一定的粘稠度,且具難發酵性,所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時,添加麥芽糖醇代替一部分砂糖,能使飲料口感豐滿潤滑。
                  (4)在冷凍食品中的應用
                  冰淇淋中使用麥芽糖醇,能使產品細膩稠和,甜味可口,并延長保存期。
                      麥芽糖醇作為食品添加劑,被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用,可按生產需要確定用量。
                      無糖蛋糕又叫做健康蛋糕,不會直接轉化為使血糖上升的成分,低卡、低熱量,適合所有人適用,特別是病人和怕發胖的人群。

                   
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